GastroPhoto

01.09.2015., utorak

Zaboravljeni hedonizam viškog arhipelaga

Bas kao i prošle godine u ovo vrijeme, ja i moja plava munja krstarili smo radno jadranskim otocima crtajući svjetlom. Destinacija otok Vis, mjesto Komiža kamo smo se uputili bježeći od paklenih vrućina koje vladaju zagrebačkim ulicama. Tješio sam se kako će mi na morenu biti lakše izgurati temperature koje dosežu 40 stupnjeva. Tješio sam se hladnim pivkanom, tješio sam se gemištekom, čak sam pokušao drastičnim metodama poput bezalkoholnog sladoleda, ali nula bodova. Pakao gradskog asfalta pratio me i na moru. Unatoč osvježenju koje čovjek barem na tren osjeti brćkajući se u moru, trideset stupnjeva - kolika je temperatura istog - ne doprinosi pretjeranom guštu. Usudio bih se reći da je u paklu hladnije. Spavanje u takvim uvjetima nedostižan je san pa je jedino u čemu mogu u potpunosti guštati hrana pripremljena u skrivenim uvalama otoka Visa, čiju osjetilnu poeziju prati a cappella okupljenih cvrčaka i šum udarajućeg mora. Prva od uvala koju sam znatiželjno posjetio na preporuku profesorice hrvatskog jezika i moje osobne lektorice bez čije intervencije ova bujica škrabotina ne bi bila nimalo čitljiva, bila je Mola Trovna u kojoj obitava poznati hrvatski pjesnik Senko Karuza. Osebujna ličnost nasmiješenog lica čiji osmijeh skrivaju gusta brada i brkovi, toliko vedrog karaktera da pomalo podsjeća na Djeda Božićnjaka živi u uvali koju tek od ove godine možete posjetiti automobilom ili motorom (iako to ne bih preporučio nikome jer makadamski put do Mole Trovne nije nimalo naklonjen mojoj plavoj mezimici) pa je veći gust dokrstariti do tamo brazdeći kroz morske valove. Uz to što je priznati umjetnik u svom polju, Senko je i jedan od začetnika eko održivog gospodarstva u državi, a uzgoj voća, povrća i obrada spomenutog neizmjerne je kvalitete pri čemu moje nepce neće prosvjedovati čak ni prilikom kusšanja hrane koja mi je inače odbojna. Svakodnevno svježa riba, hrana bez konzervansa, pasterizatora i sličnih pomagala održivosti prehrambenih namirnica neopisivo je vješto spremljena u rukama tog hrvatskog Robinsona. Vino čiji proces sazrijevanja nikad nije prekinut, prema Senkovim riječima, je najprirodniji oblik onog najboljeg dobivenog iz grožđa. Stariji otočani imaju izreku da je vino onakvo kakvo je bog dao grožđe pa je Senkova misao vodilja potpuno na mjestu, a i Bugava (Vugava kako je Višani zovu) je izvrsnog okusa. Specijalitet koji sam toga dana imao prilike isprobati bila je pašteta od grdobine, kantara i škarpine kojoj sam nakon nekoliko časšica bijelog nektara ponosno nadjenuo ime Trio fantasticus. Paštetu prati “side dish” u obliku sušene rajčice konzervirane u biljnom ulju, u kojemu su prethodno odležavale masline ispuštajući svoj gorkasti okus koji savršeno balansira slatkoću sušene rajčice, nakon čega slijedi vrhunac osjetilne perverzije, kako za nepce tako i za duhovnu okrijepu. Gusta riblja juha spravljena od morske mačke i ribe dimljene na ružmarinu sa školjkama i motarom. Nakon višesatnog “sexa” napuštam uvalu Mola Trovna i odlazim do Komiže gledati kako ribari isplovljavaju u nabavu svježe jadranske ribe. Sljedećega dana namjerio sam se do mog dragog prijatelja Fireta. Fire je na otoku Visu poznat po majstorskoj pripremi peke, a najnovija kreacija mu je peka od hobe kojoj pred kraj doda rižu da upije dio hobinih sokova. Njegov restoran Roki’s nalazi se u samom epicentru otoka, u mjestu Plisko Polje, s pomalo nezahvalnom pozicijom u unutrašnjosti. Unatoč lokaciji, za apsolutni hedonizam unutar njegove oaze morat ćete se najaviti čak i do dva dana unaprijed jer 30-50 peka koje taj viški fakin dnevno pripremi iščeznu u grotlu gladnih ždrijela okupljenih gostiju nevjerojatnom brzinom! Bitno je naglasiti kako Roki’s ne poslužuje ručak pa je prethodni podatak još impresivniji. Dobro je napomenuti kako se Fire nakon turističke sezone posvećuje svojoj drugoj strasti i relaksaciji, a to je proizvodnja vlastitoga vina od sorte Vugava među kojima se istiće njegov Rose. Osim Senka i Fireta, svakako je važno u kartu obilaska viških vala uvrstiti i uvalu Stončica, po mom osobnom mišljenju najljepšu uvalu za kupanje. U njoj se nalazi jedna, ali vrijedna istoimena konoba, Stončica. Vlasnik Tripo Linčir rado će s vama porazgovarati dok ispijate hladan gemišt uz vruće ognjište njegova komina, uzdišući nostalgično, promatrajući srdele na ražnju. Specijalitet koji karakterizira mjesto Vis na otoku i kojeg u ostalim dijelovima otoka možete pronaći samo ako je kuhar rođeni Višanin. Osim srdela, moja preporuka su jadranske lignje uz pire krumpir kao prilog pripravljen bez maslaca, vrhnja i mlijeka. Umjesto toga, njegova zanimljivost je u teksturi od češnjaka, peršina i maslinova ulja. Vjerujte mi, okus mu je izniman i nisam ga osjetio nigdje na otoku. Ovime završavam svoj gastro obilazak otoka Visa i napominjem kako ja nisam profesionalni kuhar ni kritičar, a svaka napisana riječ osobno je mišljenje ovog gastro fotoreportera. Tekst i fotografije: © Kristijan Tabet